眉州東坡王剛：損失已近7000萬，但再難也不關(guān)店

湖北5家門店建起了“戰(zhàn)地食堂”。

核心導(dǎo)讀

•  眉州東坡現(xiàn)在都有哪些自救措施？

•  為什么王剛堅持眉州東坡不關(guān)店？•  眉州東坡怎么扛過當(dāng)前經(jīng)營損失？

“2003年的非典要是再多持續(xù)半個月，眉州東坡就倒下了�！边@是眉州東坡創(chuàng)始人王剛結(jié)合上一次他所經(jīng)歷的疫情，對公司危機的一次深痛記憶。而對于問到這次的新冠肺炎疫情，眉州東坡能挺多久？王剛給出的答案是： “不管多難，都絕不等死�！� 

此次的疫情中，餐飲行業(yè)無疑是遭受損失最大的行業(yè)之一�！艾F(xiàn)金流吃緊、餐飲業(yè)告急、再不做出決策門店就會被拖垮……”在一個個驚悚體的標(biāo)題中，悲觀、恐慌的情緒在擴散。

每個春節(jié)期間，都是餐飲企業(yè)兌付上年年終獎金、供應(yīng)商貨款、提前采購春節(jié)旺季食材的資金短缺高峰期。這種資金短缺現(xiàn)象加上現(xiàn)在疫情造成的停業(yè)情況，讓絕大多數(shù)餐飲企業(yè)陷入歷史性危機。

西貝董事長賈國龍的一句“西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月”，更放大了餐飲人們的絕望情緒——連西貝都這樣了，我該怎么辦。

餐飲業(yè)因為這次疫情要徹底大洗牌的聲音，已經(jīng)蔓延到全行業(yè)。

王剛坦言，在目前生意下滑8-9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐不過三個月到半年，但他堅信公司能打贏這場仗，因為在行業(yè)災(zāi)難之前，眉州東坡已經(jīng)挨過了“非典”、“512”汶川地震、雅安地震等諸多突發(fā)事件。

圖為眉州東坡創(chuàng)始人王剛

王剛展示了一份眉州東坡在疫情期間的工作報告，這份名為“眉州東坡·防控病毒·百天作戰(zhàn)計劃”的報告中，從防控病毒、援助疫區(qū)、自救方案、損失評估四個方面，對公司接下來的工作做出了部署。

這份詳細(xì)的工作報告，和很多餐飲企業(yè)的茫然無措形成鮮明對比。在近日接觸了多家餐飲企業(yè)，感受最深的一點是，目前很多企業(yè)還沉浸在不知所措的觀望和被動應(yīng)對中。

在這份報告中看到，眉州東坡在此次疫情中遭到的損失也是巨大的，大頭主要包括退餐損失、工資損失、房租損失。

直接損失就是，突如其來的疫情所帶來的退餐損失，從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，損失金額在1700萬左右。

為了滿足春節(jié)的供應(yīng)，眉州東坡沒有讓員工休假，并給予他們過年三倍加班費，這部分費用在848萬，而公司日常每月的工資大約在5000萬，此外，為了感謝目前奮戰(zhàn)在一線的員工，公司光發(fā)出的紅包就共計220萬。

房租也是此次餐飲企業(yè)損失的重點，在疫情影響下，目前眉州東坡的生意下降了8-9成，但房租還得照付，公司每月的花費在房租上成本約1116萬，此外還有員工宿舍的房租約295萬。

粗略統(tǒng)計，此次疫情給眉州東坡帶來的損失7000萬有余。

面對如此巨大的損失，王剛并沒有流露出任何消極的情緒，反而在采訪中不斷強調(diào)“困難重重，信心百倍”。

眉州東坡在全國的門店除少數(shù)因不可抗力被迫關(guān)店外，幾乎全部堅持營業(yè)，“開店的目的主要是，人在軍心在，表面上是損失很大，但是我覺得長期是在鍛煉我的隊伍�！�

面對疫情，眉州東坡一邊在做公益履行社會責(zé)任，另一邊也制定了一套自救措施，核心包括兩塊：主攻外賣和開展平價菜站業(yè)務(wù)。

王剛表示，目前僅剩的一兩成生意，80%都是靠外賣撐起來的。但光依賴外賣也是不夠，在眉州東坡看來，餐飲行業(yè)即是流通業(yè)，如何利用眉州東坡的供應(yīng)鏈，把零售業(yè)務(wù)進一步加強起來是眉州東坡當(dāng)下在考慮一大自救方向。

作為北京中餐中最早建立物流配送中心和中央廚房的企業(yè)，眉州東坡已從二十多年前的一家小店，發(fā)展到如今的擁有眉州東坡酒樓、王家渡火鍋和眉州小吃等多個品牌，涉及正餐、火鍋、小吃、外賣等多個業(yè)態(tài)，形成了從農(nóng)業(yè)到食品加工再到供應(yīng)鏈的一整條產(chǎn)業(yè)鏈。

目前眉州東坡已經(jīng)開始通過這個鏈條，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品賣給周邊社區(qū)的居民，來自眉州東坡方面的數(shù)據(jù)，自1月26日啟動平價菜站以來，眉州東坡在京的門店每天向所在社區(qū)、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。

王剛透露，接下來半成品將是眉州東坡發(fā)力的主要方向�！斑@次疫情恢復(fù)起來需要一定時間，正好趁這次徹底去打通餐飲零售、線上線下，我們現(xiàn)在已經(jīng)在安排在營業(yè)執(zhí)照增加半成品這項�！�

以下為專訪眉州東坡創(chuàng)始人王剛實錄，略經(jīng)刪減編輯：

生意整體下滑8-9成，最多撐3-6個月

零售老板內(nèi)參：眉州東坡目前是一個怎樣的經(jīng)營狀況？

王剛：生意下滑了8、9成，剩下的一到兩成的生意80%都是外賣，20%是堂食+菜站。

零售老板內(nèi)參：疫情帶來的影響我們預(yù)計會持續(xù)多久？

王剛：之前考慮是三個月，現(xiàn)在我們把他提到半年乃至一年，以一年來備戰(zhàn)，所以說要竭盡可能的來管控好我們的人力成本和食品成本，其他的我還真不敢想。確實困難重重，但是我們還是信心百倍，因為現(xiàn)實擺在這，沒有太多時間去考慮。

目前就是全力備戰(zhàn)，因為疫情還在，我們的生活還要繼續(xù)，我們的愛還要傳遞。但我們對政府有信心，因為政府沒讓我關(guān)掉，我們也對自己的措施有信心，對我們的團隊有信心。

零售老板內(nèi)參：西貝董事長賈國龍說，目前西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個月，眉州東坡能挺多久？

王剛：你問的這是個現(xiàn)實問題，我覺得我們的現(xiàn)金流也就是三個月到半年，但是我真不敢想，一想有的時候就沒勁了，我覺得現(xiàn)在我們還是全力備戰(zhàn)吧。

眉州東坡如何自救？

零售老板內(nèi)參：我們現(xiàn)在主要在做些什么？

王剛：我現(xiàn)在更多在思考的是三點：

第一，在政府沒有要求我們關(guān)店的情況之下，我們選擇開業(yè)，我們開業(yè)的目的，不把一個員工推向社會，對員工的吃住行，防疫的培訓(xùn)包括他們員工宿舍提供基本的保障�；�地為戰(zhàn)，不讓他們離開所在的這個城市，不給社會添亂。

第二，我們眉州東坡在全國的100多家店，目前在為所在城市的一線工作人員免費送上熱菜、熱飯，就是做公益，特別是我們在湖北有5家店，武漢兩家，黃岡3家，大概有210名員工，正通過我們啟動的集團四級應(yīng)急預(yù)案，為武漢的醫(yī)護人員、記者團、公安干警等提供餐食，建立了戰(zhàn)地食堂。

第三，對消費者，我們在提供外賣、堂食以外，還新推出了“便民平價菜站”，眉州東坡60%左右應(yīng)該都是我們的常客，他是周邊的社區(qū)的，一個是為他們提供平價菜，另外正好我們春節(jié)備了好幾千噸的貨，正好客人有這種需求，我們就把我們食材、成品乃至半成品，放在店里售賣。

零售老板內(nèi)參：作為一家有零售業(yè)務(wù)，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的中餐企業(yè)，眉州東坡受到的影響是否會小一些？

王剛：這個時候不光餐飲業(yè)，各行各業(yè)都停滯了，這個時候誰都困難，但是我們更多想的是自救，我們現(xiàn)在就是在創(chuàng)新、迭代我們的這個菜站，實際上就是一個餐飲+零售模式，我覺得這次也正好是是創(chuàng)新我們的商業(yè)模式的時候，我們不能等好藥，等好藥肯定是不行。

零售老板內(nèi)參：具體是怎樣的商業(yè)模式？ 

王剛：這個場景之前也一直在做，我們是全產(chǎn)業(yè)鏈，有農(nóng)業(yè)，有食品公司，我們的食品是出口幾十個國家的�，F(xiàn)在消費者都不出來吃飯了，但是買了菜回去又不會做，所以我們就想創(chuàng)新來個半成品。比如魚香肉絲，我給他切好、配好了，店里平時買一份40幾塊錢，但是這種半成品只要20幾。

零售老板內(nèi)參：這個模式需要我們具備哪些能力？

王剛：我有全套的供應(yīng)鏈，正好這次就用上了，以前我們把這塊沒有做強這一塊，正好這次我就把這一塊就給加強了，比如我們有中央廚房，有源頭的食材，有我們的食品公司出廠的調(diào)味料。

這次疫情恢復(fù)起來需要一定時間，我覺得這可能是我們的一個方向吧，徹底打通餐飲+零售，線上線下，我們現(xiàn)在已經(jīng)在安排在營業(yè)執(zhí)照增加半成品這項。

零售老板內(nèi)參：這種半成品我們主要會通過哪些渠道售賣？

王剛：我們會先在我的店里邊賣，模式跑通以后可能會在超市里開一個展臺呢。

為什么堅持全部營業(yè)？

零售老板內(nèi)參：目前我們有多少門店是營業(yè)的？

王剛：幾乎全部營業(yè)。個別一些，比如說挨著醫(yī)院，或者有一些整個商場關(guān)掉。我們在武漢的店，開始政府也讓我們關(guān)，后來我們跟他們協(xié)調(diào)，說我們要給一線工作人員免費送餐，后來政府就同意我們營業(yè)，我們是那個區(qū)，武昌區(qū)唯一一家開業(yè)的，因為公益這一塊政府是很支持的。

零售老板內(nèi)參：我們?yōu)槭裁催�要堅持營業(yè)？

王剛：其實關(guān)店很容易，成本最低，開店壓力更大，承擔(dān)的責(zé)任更大，萬一出現(xiàn)一個疫情沒準(zhǔn)把店又給我封了，而且開店也賺不了什么錢。

開店的目的主要是，人在軍心在，不然將來我們餐飲人，你一來疫情關(guān)掉，你都對這個應(yīng)對的防御預(yù)案不會了，你看我的報告，我們眉州東坡就鍛煉了我們的應(yīng)急戰(zhàn)士，為什么取名叫戰(zhàn)地食堂，就是危險時期，我們依然要戰(zhàn)斗，我們要做公益還得做點生意，一手抓公益一手抓自救。

這樣鍛煉我的部隊，就是最好的團建，我的部隊就很強嘛，軍心就很強，一旦恢復(fù)的時候我認(rèn)為就會生意就會暴漲的，因為我們團隊的戰(zhàn)斗力更強，表面上是損失大，但是我覺得為了長期，也是在鍛煉我的隊伍。

人在，軍心在，人在精神在，這是第一。第二是措施，就是我們應(yīng)對的方法，我們這次比非典更先進了，天天開，天天迭代我們的經(jīng)營。

零售老板內(nèi)參：這帶來的人工成本是不是也會很高？

王剛：我們一個月大概工資要5000萬，這個我都想了，我現(xiàn)在都不能給我員工談，有一些員工都主動說延期或這一兩個月就不領(lǐng)工資了，我們的高管也說我們都不領(lǐng)了�，F(xiàn)在都不是去談這些的時候，還是大家一起共度難關(guān)。

三個月六個月過后，我也不知道眉州東坡能不能存在，但是我覺得我一定還要做公益，我們還要給社會發(fā)光，我們要自救，等好藥沒用，你想讓政府給你補貼，你有什么理由，你干了啥呀，我得先干，我得為社會承擔(dān)責(zé)任，我得為員工保護，我得為社區(qū)服務(wù)，我還得做點事兒。

這樣戰(zhàn)斗三個月、半年，我眉州東坡死掉了，但是我是一名戰(zhàn)士，我是烈士，而且你一關(guān)門員工就跑回家，一會兒感染了，給社會惹多少事兒呀，我讓他們不許走，我管你們的吃喝，我還管你們保障，非典就這樣，大家都習(xí)慣了，我們的員工平時是員工非常時期全是戰(zhàn)士。

我說就跟軍人一樣，甭去想別的，第一有企業(yè)全力保障你，我們有飯吃你們就有飯吃，企業(yè)的背后還有國家，那你怕啥呢。我們天天拿湖北區(qū)域那210個員工來激勵我們的1萬名員工，我說你看看我們的湖北戰(zhàn)區(qū)，我們的團隊全力的沖在一線。

2003年的非典是如何度過的？

零售老板內(nèi)參：2003年的非典，眉州東坡是怎么度過的？

王剛：因為我是軍人的孩子，我父親是抗美援朝的英雄，所以我骨子里就是家國情懷，我這個人，越難我的勇氣越大，非典的時候是這樣的。

我們的總部在北京，當(dāng)時北京也是非典的重災(zāi)區(qū)，但是我給全體員工寫了一封信，我說非典時期我要跟你們在一起，在一起戰(zhàn)斗，我讓我的母親我的孩子都在，都跟我們在一塊，因為員工就是看老板，你老板的決心有多大，員工會視你是他的榜樣。

其次我說我會為員工做好保障，就是我要保障員工的吃喝，保障員工的工資，我說我用我的家產(chǎn)用企業(yè)來保障員工，不把一個員工推向社會，員工一下子士氣就高漲起來了。

其實那個時候我實話說，非典再過半個月眉州東坡真的就倒下了，我表面上很勇敢，實際上我心里邊其實是很害怕的，你問的問題，到底三個月半年眉州東坡會不會倒下，我在員工、社會的面前我絕對是不會說我也害怕，因為活的是一種士氣呀。

零售老板內(nèi)參：非典時期門店是一個怎樣的經(jīng)營狀況？

王剛：2003年那會兒我們只有七八家店，一天賣50萬，然后非典來了，一下就變成5萬，掉了9成，跟現(xiàn)在一樣，跟現(xiàn)在一樣，就掉了八九成吧，年三十我們計劃是要一天賣1000多萬的，我們平時也是600萬左右，現(xiàn)在就變成一天只有100多萬。

我們非典一個人也沒得，措施得當(dāng)，我相信我們這次的疫情，也是一個也沒有，我們現(xiàn)在把最先進的防護服已經(jīng)運到我們湖北團隊了。

零售老板內(nèi)參：經(jīng)過當(dāng)年的非典后，餐飲企業(yè)在過去十幾年在您看來有沒有進步？

王剛：非典過后很多人沒學(xué)到什么東西，就是沒學(xué)到這種鍛煉隊伍的這種能力沒學(xué)到。

當(dāng)時餐飲幾乎全關(guān)了，都跑了，我毅然決定要留下，第一所有店都關(guān)掉了，整條街就我們眉州東坡開著，讓我們獲得了壟斷的地位，第二，如果你把員工都放回去了，連續(xù)幾個月都開不了張，這支隊伍就散了。

所以我說人在精神在，人在軍心在，這之后我們獲得了政府、合作伙伴的很多支持，比如說銀行給我們減息、房東給我免房租，從非典之后我們反而贏得了大的發(fā)展。